フグには内臓、皮に猛毒があり、人命にかかわる中毒を起こすことがあります。そのため、各都道府県ではフグの取扱規制をしています。例えば都内でふぐの取扱い（販売、貯蔵、有毒部位の除去、加工、調理等）に従事する場合、東京都ふぐ調理師の免許が必要です。
受験資格と難易度
難易度：★★
受験資格：—
受験データ
受験料：17,900 円
■主催
東京都福祉保険局
試験について
学科試験、実技試験
■試験内容（東京都）
(1) 学科試験(90分)
ア 東京都ふぐの取扱い規制条例及び東京都ふぐの取扱い規制条例施行規則に関すること
イ ふぐに関する一般知識
上記のア、イを合わせて30問。出題方法は、マークシート方式です。
(2) 実技試験
ア ふぐの種類の鑑別(3分間)
○実物のふぐを5種類出題
イ ふぐの内臓の識別、毒性の鑑別及びふぐの処 理技術(20分間)
○ふぐの各部位を「食べられるもの」と「食べられないもの」に区別し、名称を解答する。
○有毒部位を除去し、ちり材料、皮ひき（背皮、腹皮）、刺身（半身）に調理する。
こんな人にお勧め
フグ料理を提供する人